K-Food: Haz mandu! 🥟

¿Descubriste la cocina coreana hace poco y te intrigó conocer más de esas pequeñas empanaditas de sabores deliciosos? Su nombre es mandu y pueden ser cocinadas de distintas maneras.

Mandu (만두) son pequeños dumpling que tienen origen coreano, que aunque comparte varias características con las gyozas japonesas y las jiaozi chinas, se diferencia en que su masa no es tan glutinosa como la gyoza, y tiene una variedad única de rellenos, donde podemos mencionar el kimchi, las verduras, carnes, camarón o incluso tofu.

Para elaborar mandu, lo básico que debemos tener son las masas para poner el relleno y el relleno.

Te dejaremos una receta completísima para que te atrevas a hacer mandu en la calidez de tu casita y ojo! que estos mandu, sea cual sea el relleno que hagas, los puedes utilizar en preparaciones fritas, llamada Kun mandu (군만두), en la rica sopa de mandu con tteok, en su variedad salteada y luego cocida con salsa de soya (튀긴만두), algo riquísimo. La preparación clásica es al vapor, Jjin mandu (찐만두).

Preparación

Para hacer la masa necesitas:

🥟 2 tazas de harina para todo uso (y un poco más para espolvorear y aplanar)

🥟 1/2 cucharadita de sal

🥟 2/3 a 3/4 taza de agua caliente, aproximadamente 75°C 

Para el relleno:

🥟 1 zapallito italiano finamente picado

🥟 ¼ de repollo verde finamente picado

🥟 100 gramos de champiñones frescos finamente picados 

🥟 1/2 cebolla mediana finamente picada

🥟 2 cebollines finamente picados

🥟 250 gramos de carne de cerdo molida (o puedes reemplazar por carne vegetal)

🥟 1 cucharada de ajo picado

🥟 1 a 2 cucharaditas de jengibre finamente picado o en jugo

🥟 1 cucharada de salsa de soja

🥟 1 cucharada de aceite de sésamo

🥟 1 huevo (si tu versión es vegana o vegetariana, reemplaza por tofu)

🥟 1/4 cucharadita de sal para condimentar el relleno y otra más para salar verduras

🥟 OPCIONAL: 100 gramos de fideos de camote cocidos

🥟 una pizca de pimienta

Preparación: 

de la masa:

1.- Agrega 2 tazas de harina a un bol. Disuelve 1/2 cucharadita de sal en 2/3 de taza de agua caliente. Agrega poco a poco el agua a la harina mientras mezclas con una cuchara y compruebas el nivel de humedad.

2.- Mézclalo a mano, apretando y hundiendo los dedos en la masa, hasta que la masa se una, y amasa con la palma de la mano hasta que la masa esté suave pero ligeramente rígida. Puedes ajustar la masa amasando con una cucharadita un poco más de harina o más agua o mojándote las manos.

3.- Cubrir con un film transparente y dejar reposar de 30 minutos a una hora. Después de reposar, la masa debe sentirse suave y tersa. (Este es un buen momento para empezar a hacer el relleno).

4.- Forma un disco rectangular/ovalado con la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con un cuchillo afilado, corta la masa en 3 trozos largos.

5.- Enrolla un trozo con ambas manos para hacer un tronco delgado, de aproximadamente 2.5 cm de diámetro y aproximadamente 20 cm de largo. Cubre la masa restante para evitar que se seque.

6.- Corta el tronco en 10 a 11 trozos. Presiona el lado cortado con la palma para aplanarlo y formar un disco pequeño. Espolvorea y extiende cada disco con un rodillo pequeño hasta obtener un círculo delgado de 9 a 10 cm (También puedes usar un cortador redondo o una copa de vino para hacer una ronda perfecta). 

Repite los pasos 5 y 6 con los 2 troncos restantes. Lo mejor es hacer unos cuantos envoltorios a la vez y envolver el relleno. Tapa siempre la masa y los envoltorios que no vayas a utilizar para que la masa no se endurezca ni se seque. Si la deseas congelar, la recomendación es espolvorear almidón de maíz o de papa entre cada masa para que no se peguen.

Del relleno:

1.- Picar finamente el calabacín y el repollo. 

2.- En dos bowl separados, espolvorea sal sobre el zapallito italiano y el repollo picados y deja que drene agua (durante al menos 15 minutos) mientras preparas los demás ingredientes. (Este proceso es importante porque extraerá agua, suavizará la textura y agregará sabor a los ingredientes). Exprime a mano la mayor cantidad de agua posible del zapallito y el repollo salados. Transfiere a un bowl mezclador más grande.

3.- Prepara todos los ingredientes restantes y agrégalos al bowl. En este paso puedes agregar los ingredientes que desees, ya sea camarones, tofu, huevo crudo, fideos de camote, kimchi, lo que tengas o desees agregar. Mezcla bien todos los ingredientes con la mano (puedes usar guantes plásticos).

4.- Coloca una cucharadita llena del relleno en un disco de masa. Moja los bordes del disco con agua y ciérralo herméticamente (empujando el aire con los dedos) en forma de media luna. Repita este proceso hasta utilizar todo el relleno/envoltorios.

Existen distintas formas para armar tus mandu según para qué lo vayas a usar: por ejemplo, en el caso de sopas, se utilizan los mandu que lucen “redondos”, para los mandu al sartén o fritos, lucen alargados.

Para que no te compliques, te dejaremos unos ejemplos en video.

Si eres una persona más visual, te recomiendo que veas esta recomendación de uno de mis Chefs favoritos, el Chef Paik.

Ahora ya sabes cómo hacer estas deliciosas empanaditas, así que puedes hacerlas en casa, con los ingredientes que tengas y desde cero, especialmente si vives en región.

Hazlo con confianza, es una receta que utilizo hace años y nunca falla!.

잘 먹겠습니다! (comeré bien)